La Primitiva reparte más de 229.000 euros entre cinco jugadores este sábado

Los premiados, junto a los hermanos Rausell y Jesús Trelis. / Txema Rodríguez

Pasaban unos minutos de las ocho y media cuando la familia Rausell, en compañía de parte de su equipo, encendió ayer el ánimo del público presente en LAS PROVINCIAS para celebrar con ellos el premio que distingue a toda una trayectoria en la hostelería. Fue un pico de emoción muy intensa que coronó una velada pródiga en momentos de alto voltaje, porque la ocasión lo merecía. Nuestra web gastronómica, Historias con Delantal, festejaba su primer año de vida (su exitoso primer año de vida, consagrado en cifras de audiencia de vértigo) con una velada que proyectaba su mirada hacia el porvenir y reconocía el valor joven de la cocina de la Comunitat con los premios recién nacidos para distinguir las buenas prácticas en sala, cocina, sumillería y equipo. Los ganadores en cada categoría fueron Clara Puig (Tula), Fran Espí (La Sucursal), Eva Pizarro (Fierro) y Gallina Negra, en las personas de Javi y Alba. Todos ellos subieron al final del acto al escenario para recibir la ovación del público que clausuró una idea alumbrada como un homenaje que nuestro periódico brinda al conjunto del sector y como una oportunidad para reflexionar en voz alta sobre los retos de futuro.

Pero antes de ese momento de celebración, fue el turno de la palabra: las meditaciones que un grupo de cocineros, moderados por nuestra compañera Almudena Ortuño, lanzaron al aire para dibujar entre todos el mapa de la gastronomía valenciana de hoy, pero tambien del porvenir. Por ejemplo, aludiendo al debate sobre la conciliación laboral, una cuestión cada día más presente en la conversación global del sector. «Cerrando un día a la semana gano más que abriendo un día más a la semana», explicaba Javier Sanz, que llegó desde Albacete en compañía de su socio Juan Sahuquillo, cómplice en su aventura en Casas Ibáñez.

¿Más debates? Otro ejemplo: el eterno entre cocina versus sala. «La sala es tan importante como la cocina», avisaba otro de los invitados, Germán Carrizo, el estrellado chef de Fierro, padrino como los dos jóvenes manchegos de Mirando el futuro. Durante su conversación, hubo también referencias a polémicas de plena actualidad, como la falta de profesionales. ¿Es un problema de salarios? Así respondió el cuarto invitado, Pedro Aguilera, que llegó desde sus fogones en Cádiz a la Valencia que tan bien conoce: «La hostelería ya está en ese punto donde la gente cree que es un trabajo bonito». «Hay que mirar mucho más por nuestra vida», agregó el chef andaluz, premio al mejor cocinero revelación en Madrid Fusión 2022.

Atento a las reflexiones de sus compañeros, Carrizo aprovechaba para recordar que la parte gastronómica en Fierro «es vital pero la empresarial es superimportante, porque nuestro trabajo es devolver algo mejor de lo que hemos recibido». Aludía con esas palabras a una faceta que a menudo se descuida en su ámbito, sobre todo cuando, como en el caso de sus compañeros de conversación, se encuentran todavía en fase incipiente de su trayectoria. «Cuando te enseñan cocina», les advirtió Carrizo, «no te enseñan que tienes que llevar 27 nóminas, que son de gente que forma tu equipo y tiene una familia».

Antes que el ideólogo de Fierro, Sahuquillo y Sanz (que ganaron el año pasado en Madrid Fusión el mismo premio que Aguilera) ya se habían sumado a la pasión concidente por apostar por un tipo de cocina muy vinculada a la producción local, la más cercana. Pero también animaban a su auditorio, donde predominaba un grupo de jóvenes cocineros valencianos, a rodearse de «una filosofía propia, un discurso y un criterio». «Los jóvenes volvemos a la cocina ancestral», respondían a preguntas de Ortuño, «como una de las vías para crearte tu hueco y ser distinto». Un mensaje similar al que sostenía Aguilera: «Hay una tendencia a volver a los orígenes».

Unas opiniones que enmarcaban el debate que habían iniciado Jesús Trelis y Alfred Costa, en nombre de LAS PROVINCIAS y de A Punt, entidad que colabora en la iniciativa. Fueron dos visiones coincidentes en la conveniencia de que los medios de comunicación, como es el caso de Historias con Delantal, se sitúen próximos al corazón del sector hostelero, una opinión que contó con el aval de otro de los invitados, FrancescColomer, a quien Trelis invitó a subir el estrado. «Nunca caminaréis solos», prometió a los representantes de la hostelería congregados en nuestra sede, bajo el arco de madera que cierra el espacio conocido como La Rotativa.

Los aplausos saludaron su intervención, preámbulo del resto de instantes de elevada combustión vividos durante la velada. Sobre todo, cuando salieron al escenario para recibir sus premios los galardonados, como el jovencísimo FranEspí, que tuvo palabras de reconocimiento para la familia Andrés y confesó su ilusión por recibir la estatuilla de manos de Germán Carrizo: «Me hace muy feliz». Una dicha similar a la que expresaron Alba y Javi, premio al mejor equipo por GallinaNegra. «No nos lo esperábamos», admitieron. «Ahora somos un equipo y nos hace muy felices que la gente lo perciba. Contamos una historia que es nuestra historia y nos alegra que la gente venga y disfrute».

Más dosis de felicidad, a cargo de Clara Puig, reconocida como la mejor sala por su trabajo en Taula. «No me lo esperaba, es el primero que recibo en solitario», señaló. «Yo también creo que otra sala es posible», añadió. «Nuestro objetivo es mejorar la vida de la gente que nos visita». Sólo faltó Eva Pizarro, galardonada como mejor sumiller, a quien un problema con un vuelo impidió llegar a Valencia; en su nombre Carrizo recibió el premio, que viaja hasta Fierro, mientras en un ambiente de celebración colectiva seguía resonando el eco de las palabras de los invitados. ¿Qué valores deben perdurar en la cocina emergente?, les había preguntado Ortuño. Aguilera: «Levantarte por la mañana con la pasión de cocinar». Sahuquillo: «Hacer feliz a la gente». Sanz: «Mantener la personalidad de cada sitio y de cada territorio». Y Carrizo, apuntando tanto hacia el mañana como hacia el ayer y también a la hora presente: «Transportar el mensaje que nos dan gente como y llevarlo a otro lado».

Los centenares de personas que acudieron ayer hasta LAS PROVINCIAS se pusieron en pie para encumbrar con un prolongado aplauso el premio concedido a un icono de la hostelería valenciana, Rausell. En realidad, hubo más de una ovación, todas de altísima emoción, porque cuando tomaron el micrófono los hermanos José y Miguel tuvieron palabras de reconocimiento para los miembros de su equipo, tan sentidas que justificaron nuevas descargas de aplausos. «Si nos merecemos este premio, hay otros de vosotros que os lo merecéis tanto como nosotros», señalaron, en referencia al auditorio que llenaba La Rotativa, compuesto por una larga serie de referentes de la gastronomía valenciana.

Luego, fue el turno de las dedicatorias, igual de sinceras y emotivas. José quiso compartir la distinción «con esos bares pequeños, de barrio, que todos llevamos en la mente». «Muchos no serán reconocidos pero son los que han mantenido viva la gastronomía en Valencia, los que entre todos han hecho que seamos una referencia». También hubo un reconocimiento para los integrantes de su equipo («Son todos maravillosos y los queremos mucho», añaden) y otras dedicatorias que Miguel reservó para su familia (incluidos sus padres, fundadores del negocio) y los clientes. «Sin ellos, Rausell no estaría donde está», admitió. Y añadió: «Hemos crecido con ellos y ellos con nosotros». Y una frase más, en tono divertido, a cargo de José, para cerrar los agradecimientos luego de recibir su estatuilla de manos de Jesús Trelis y Alfredo Costa. Un clásico que sonó a mandato y también a deseo: «Nos vemos en los bares».