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Matías Faroppa tiene 33 años y pasó gran parte de su vida profesional trabajando en restaurantes con estrella Michelin en España e Inglaterra. Un día Hugues Hemonnot (panadero francés radicado en Uruguay) le dijo que si quería aprender a cocinar tenía que ir a Londres. “Que un francés te diga una cosa así es insólito, la mayoría de la gente piensa que la cocina inglesa es horrible, pero tienen a algunos de los mejores cocineros del mundo”, comentó Faroppa a Galería.

Fue, justamente, su experiencia en el exterior el principal atractivo para que los directores del nuevo hotel Costanero lo contrataran en abril de 2021 para liderar su propuesta gastronómica como su chef ejecutivo.

¿Cómo llegó la cocina profesional a su vida?

En mi familia siempre se le dio mucha importancia a la cocina, desde chico tuve la inquietud de ayudar a mi madre cuando preparaba la comida y ella me dejaba. 

Pero me hice cocinero por el chef español Karlos Arguiñano. Tenía 12 años cuando vi su programa en la tele, era un personaje muy divertido. Me acuerdo que para mi cumpleaños me regalaron dos de sus libros de cocina y el Manual del Crandon, que me parece que es un gran libro, lo abrís y siempre tenés la solución. También me dieron dos delantales de cocina, uno lo conservo todavía, y un gorro. Entonces era un juego. Hice bachillerato científico e ingeniería. Mi abuelo, cirujano cardíaco, aficionado de la aerodinámica y diseñador de molinos de viento estaba convencido de que yo iba a ser quien construyera sus modelos, pero no fue así. Me recibí y me inscribí en la UTU de cocina. No estaba muy contento, pensaba que me iba a morir de hambre.

Rápidamente empezó a trabajar. 

Mientras estudiaba entré en La Perdiz. Mi hermano era el cajero. Allí aprendí lo que es la batalla e hice mis primeros amigos de la profesión. Todos los cocineros deberíamos de pasar por un restaurante así, para aprender a darles de comer a 300 personas todos los días, a lastimarte, a seguir trabajando, a estar exhausto. Fue una gran escuela, estuve ocho meses. 

Estando aún en La Perdiz un amigo me cuenta que el Chavo — el sushiman Javier Fernández, dueño de 26 Sushi&Co—, que en ese momento tenía UMI en Carrasco, daba un curso de sushi y me apunté. Otra amiga se enteró y me comentó que en Francis buscaban un ayudante para la barra de sushi y me presenté. En el año 2011 Francis era de los mejores restaurantes de Montevideo. Me quedé un año y medio. Al mismo tiempo tenía una pequeña planta de elaborados de rotisería, todo muy casero. Mi mujer, que es veterinaria y tiene una maestría en Nefrología, me ayudaba con los números y también mi hermano. Nos divertíamos mucho. Teníamos 24 años. Ahí me picó el bicho de irme. 

En Madrid. Tenía familia ahí y mi pasaporte italiano. En mi cabeza me iba un año y medio, quería ir a Barcelona, Lyon y el País Vasco. Al final me quedé seis años. 

A los cinco días de llegar tenía trabajo en Goizeko, que es un restaurante vasco muy conocido en Madrid. Ahí aprendí a cocinar con tecnología, a usar un horno Rational, los fuegos por inducción, la plancha de cromo, el baño María controlado y cocinar al vacío. Era el jefe de partida de pescados y mariscos. La cocina era una nave espacial. Estuve seis o siete meses ahí. De allí me fui al País Vasco, a Getaria, a trabajar en el restaurante Otzarreta en Zarautz, hacíamos los casamientos de Guipúzcoa. Era superclásico. Estuve un año.

Allí llegó a conocer a Karlos Arguiñano, ¿sigue siendo su referente?

Tuve la suerte de conocerlo personalmente, pero no me animé a presentarme, soy un poco tímido. Vivía en el mismo pueblo donde yo trabajaba. Hoy me parece un gran comunicador. 

¿Qué vino después de España?

Me fui a Londres, a donde se había mudado mi familia de Madrid. Me acordaba que trabajando en Uruguay el panadero francés Hugues Hemonnot me dijo: “Si querés aprender a cocinar andate a Londres”. Que un francés te diga una cosa así es insólito, la mayoría de la gente piensa que la cocina inglesa es horrible, pero tienen a algunos de los mejores cocineros del mundo.

Llegué, repartí currículums y en una semana tuve cuatro pruebas de trabajo. Yo no hablaba ni una gota de inglés, de hecho lo terminé aprendiendo a los ponchazos. Me quedé con la oferta de Pied à Terre, que tenía una estrella Michelin. No era una pasantía, era trabajo pago. Fue el mejor y el peor restaurante en el que estuve en mi vida. 

El mejor porque era el primero con estrella Michelin. Nunca había trabajado la comida a ese nivel. Había una línea de ocho personas terminando cada plato como si fuera una obra de arte. Muy difícil de ejecutar. 

El peor porque había mucha cocaína y generaba un ambiente muy turbio, había violencia en la cocina, tenían una vieja escuela de maltratos. Entraba 7.15 de la mañana y salía a la medianoche sin comer, parábamos solo a hacer pis. Bajé 15 kilos en esa época. Por suerte siempre fui gordito y tenía reservas. 

Después de esa época pensé en dejar la cocina, pero me duró poco. Volví a repartir currículums y me llamaron de Barrafina King Street, que es un restaurante de tapeo con estrella Michelin en el Soho. Ahí entré como pastelero, pero logré que me movieran rápido a la cocina. Mi esposa estaba estudiando en México en ese momento. Ahí estuve dos años y medio. 

Después vino la pandemia y me vine a Uruguay. Llegué el 20 de enero del 2020 a esperar una oferta de Singapur, que llegó en abril de ese año, al mismo tiempo que me contactan del hotel acá. En el entretiempo cociné en Autoría y en Destino Sushi, en La Juanita.

Elegí hacer familia, echar raíces y quedarme a crear la propuesta gastronómica del hotel Costanero, mi primera experiencia como chef ejecutivo. Tenemos varias cocinas: el bar, el restaurante y el room service. Creo que no me equivoqué, aunque me sigue picando la adrenalina de emigrar. 

Desde lo creativo, ¿qué pretende en el restaurante Cauce?

Quiero ser honesto con la comida. Hay platos que tienen que estar, porque es un hotel, como un club sándwich. Desde lo gastronómico logramos un mix de lo que los directores esperaban, lo que yo quería y lo que el público pide. 

Trabajo sobre el sabor de la comida de cuando era niño con una vuelta de rosca para presentarlo en el restaurante, poder servir un pastel de carne o unos cappelletti que emocionen.

No es cocina de vanguardia

Me aburre mucho cuando escucho términos como cocina de vanguardia o de autor. Yo mezclo ingredientes y un poco de técnica, juego con eso y nos divertimos dentro de la cocina. Me gusta jugar con lo nuestro, con lo uruguayo. 

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