Del smoking al detantal de cinta de cuero: la evolución del uniforme de los camarermos nos cuenta mucho de la historia reciente de la gastronomía

Del smoking al detantal de cinta de cuero: la evolución del uniforme de los camarermos nos cuenta mucho de la historia reciente de la gastronomía

Algunos quizá lo hayan olvidado; muchos, ni lo han vivido, pero hasta hace muy poco, los clientes que acudían a un restaurante no solían conocer (con alguna rara excepción) el nombre, cara o personalidad del profesional que iba a cocinar para ellos, excepto en algunos bares de tapas, mesones y similares, donde sí podía darse la coincidencia (no siempre) de que quien cocinaba era el propietario del establecimiento

Entre los años 1900 y 1970 las verdaderas estrellas del restaurante que, en ese momento ofrecían cartas de platos tan largas que parecían libros, y tan estáticas que raramente se introducían cambios, no eran ni por asomo los cocineros sino los jefes de sala (maîtres), que ejercían la función de director de sala y, muy especialmente, la función de anfitrión, entre otras cosas porque muy a menudo, los maîtres o directores de sala eran los propietarios del restaurante (o el propietario no solía ser el cocinero) y como tales propietarios o designados por éstos, recibían a sus clientes/invitados, que eran profusamente atendidos por un completo equipo que polía incluir jefes de rango y sumiller, con unas responsabilidades estrictamente acotadas y un alto grado de especialización, ofreciendo todos ellos (en especial, el maître y el sumiller) un generoso abanico de modalidades de servicio a pocos centímetros de la mesa del cliente: limpieza y trinchado de carnes y pescados, cocinado o terminación en sala de algunos platos incluyendo el tan llamativo flambeado, distintos carros de sala (como los impresionantes de quesos, los irresistibles de postres, e incluso algunos de infusiones)

La técnica lo era todo, y esta profusión de figuras (casi por completo masculinas) y funciones requería, para que ni clientes ni trabajadores pudieran confundirse, una determinada etiqueta en el vestuario, produciéndose la primera evolución importante en los uniformes de camarero.

Unos colores muy concretos: riguroso negro para pantalones y chaquetas; riguroso blanco para camisas, litos, delantales y otros mandiles

(difícil no pensar en los hábitos religiosos, donde el negro y el blanco siempre han jugado un papel importante)

Y unos formatos muy concretos: chaqueta smoking y pantalón negros para el jefe de sala (con pajarita, claro); chaqueta y corbata negras con camisa blanca para jefes de rango y sumiller; chaleco, corbata y pantalón negros, camisa y (opcionalmente) mandil francés blanco para los camareros; y sin chaleco para ayudantes de camarero que, en el caso de tratarse de barman, podían llevar una cinta elástica de color negro sobre la camisa, a media altura del brazo

El sumiller, además, solía llevar un delantal o peto de cuero, y una cuchara (de plata) o tastevin que se llevaba colgada al cuello por una cadena

En los muy contados casos en los que el servicio de restaurantes de alta categoría era ofrecido por mujeres (casi limitado a ciertas zonas del País Vasco y regiones cercanas y, en esa época, nunca ejerciendo de sumiller), el uniforme de sala consistía en camisa y falda (o vestido) negras a la altura de las rodillas, delantal (a menudo rematado con randas o cintas de encaje), y cofia blancos. Si el jefe de sala era mujer, no llevaba un uniforme concreto, sino que vestía de calle, incluyendo zapatos de medio tacón, pero siempre elegante y con tonalidades discretas

Para todos: zapatos negros, generalmente de piel, cordones y suela de cuero

Estos uniformes de sala ya no sólo indicaban un oficio genérico (camarero), sino que suponían subir un nivel en el cumplimiento de tres de sus funciones básicas:

- Ofrecer información no verbal acerca del contenido del puesto de trabajo de quien lo viste, relajando al cliente al eliminar la posible preocupación por no conocer quién era quién en la sala. ¿A quién pedir el vino? ¿A quién señalar que podían retirar los platos? ¿Quién era el mayor responsable de sala?

- Ofrecer al cliente una imagen de profesionalidad y seriedad

- Centrar la atención y actitud del trabajador, al modo en que el vestuario del teatro, por ejemplo, colabora introduciendo al actor en un tono y personalidad determinadas. Al ponernos el uniforme, despertamos nuestro perfil profesional, y nos introducimos en un “modo trabajo” hasta que nos lo volvamos a quitar

Aunque, por supuesto, todo estaba proporcionado a la categoría del establecimiento (no todos tenían jefe de sala o sumiller), esta iconografía uniformada añadía un mensaje subliminal relacionado con un importante borrado de personalidades individuales entendido como algo positivo (nadie sobresale en un fondo uniforme y extenso de colores blancos y negros), que se difuminaba en favor de la identidad de grupo, la imagen de un “servicio de sala” estándar donde quiera que estuviésemos como garantía de calidad

Pero a finales de los 70 nos esperaban muchas novedades históricas, económicas y sociales, y la gastronomía profesional formaba parte de todo ello

El mensaje de La Nueva Cocina (La Nouvelle Cuisine), otorgando el protagonismo absoluto al producto, la estacionalidad, y la figura del cocinero por encima de otros aspectos del restaurante partió de Francia, es cierto, pero fue el País Vasco (Juan Mari Arzak, Pedro Subijana) quien cogió la antorcha y se convirtió en el auténtico altavoz de ese movimiento pacíficamente revolucionario

Gracias al amplificador que supuso la irrupción de Ferran Adrià durante los años 90, con su talento para dar categoría de concepto a distintas semillas ideológicas que pululaban por Europa (La Cocina Deconstruida), fue finalmente España quien lideró la transformación de los restaurantes, pillando incluso a los franceses (¿mais que s’est-il passé?) con un cierto nivel de despiste que tardaron unos años en reconducir

Las cartas empequeñecieron: ya no más enciclopedias de platos, ahora unos pocos entrantes, segundos y dulces, con opción de menú degustación largo y estrecho (entre 6 y 12 platos, en pequeñas raciones) que ofrecían las mejores materias primas, seleccionadas, de temporada (la periódica actualización de los platos de la carta era algo inherente al concepto) y, a menudo, locales

Los platos pasaron por el spa, llegando hasta el comensal no sólo impolutos de pieles, espinas o huesos, sino también con un toque estético cercano a la creación artística

Las cocinas engrandecieron: de ser el cuchitril del restaurante, pasaron a ocupar un espacio importante, con buena ventilación, profusión de maquinaria especializada, luz natural (cuando algo así era posible) e incremento del número de cocineros y ayudantes para realizar platos que requerían no sólo mucha técnica, sino también más horas de trabajo

Los cocineros brillaron: se elegía el restaurante en función del cocinero, de su creatividad, de su personalidad. Se esperaban sus declaraciones, sus pensamientos y conocer su día a día, como hasta entonces había sucedido con las estrellas del deporte, cine, teatro, o música

La sala inició su segunda evolución importante, en la que todavía estamos inmersos

Al principio, unos años de un cierto despiste

Mientras los equipos de cocina crecían, los de sala menguaban porque ahora servían unos platos tan impolutamente rematados en cocina, que era casi imposible añadirles una coma. ¿Se habían convertido ya para siempre en meros robots transportadores de platos?

En algunos casos sí fue así, y no ayudó el hecho de que algunos cocineros tuvieron un punto de altivez hacia la sala, devolviéndoles quizá la pelota de tantos años atrás viéndose relegados a la nada en detrimento de la sala

Pero unos y otros superaron esos primeros momentos de desconcierto dando forma a un equipo compuesto por dos bases insustituibles: la cocina, como desarrolladora de contenidos; y la sala, como comunicador directo del contenido; ambos liderados por la figura del jefe de cocina (a menudo, propietario o copropietario del restaurante)

Y todo ello conviviendo con la irrupción generalizada de

- Las mujeres en el espacio de trabajo del restaurante (cocina y sala), incluyendo el éxito indiscutible de su permanencia en puestos de propiedad, gerencia, dirección o especializaciones como sumillería

- La democratización de los transportes y de Internet

Los clientes ya no buscan la técnica, que se ha convertido en una herramienta más a las órdenes de la creatividad del cocinero, y entienden como buen restaurante el que sea capaz de transmitir emociones a través de esa creatividad, de modo totalmente independiente del formato, categoría o rango de precios del establecimiento, y buscan también comunicar estas emociones a través de las redes sociales

Por eso hoy en día, un buen local no tiene una forma concreta, puede ser un restaurante de diseño vanguardista, o una foodtruck reciclada

Imposible que no evolucionasen también los uniformes de sala, que ya no buscan transmitir estandarización y neutralidad, todo lo contrario: pluralidad, creatividad, diseño y filosofía de empresa

Adiós a las americanas y las corbatas (no siempre a la pajarita, que se mantiene puntualmente),

Se queda el conjunto camisa/mandil francés (con o sin chaleco), pero con un aire mucho más informal y cercano, más de bistrot

Aunque se sigue manteniendo falda para las mujeres, se tiende cada vez más a que mujeres y hombres lleven el mismo uniforme

En establecimientos especializados, irrumpen los delantales para sala (foodtrucks, cafés de especialidad)

Tejidos de algodón clásico, reciclado o ecológico para la cocina orgánica

Informal y callejero, incluso con estética de tatuajes para las cocinas urbanas canallas, o para las cocinas nómadas

Las camisetas (con mayor o menor diseño) se han instalado en la mayoría de establecimientos de costa, independientemente del estilo del restaurante

Todos los colores son bienvenidos, desde el total look negro para la cocina, hasta cualquiera de las tonalidades muy precisas de determinados colores que mejor comuniquen la imagen de empresa

Ergonomía: desde el corte hasta la incorporación de nuevos materiales (incluso tecnológicos) buscan que el trabajador tenga el mayor confort y seguridad (por ejemplo, zapatos ligeros y adaptables, con suelas antideslizantes) posible en una profesión tan exigente desde el punto de vista físico

En resumen: estamos asistiendo al asentamiento de una emocionante etapa que empezó en los 70

¿Cómo será la siguiente? ¿Qué novedades traerá?

Vivirla y compartirla es la buena parte del juego

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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.

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