Plato típico de huevos benedictinos. / LP
He leído y oído decenas de leyendas en torno al origen del ' brunch', la mayoría relacionadas con noches de borrachera y mañanas de resaca. Cuando acucia la necesidad de buscar un buen reconstituyente para el estómago con el fin de aguantar bien el día. Hay varios Benedict de apellido reclamando su lugar en la historia por haber bautizado los huevos que se toman a media mañana, lo suficientemente tarde como para decir que estás desayunando y lo suficientemente pronto como para tener hambre para comer.
La mejor historia, la que más se repite, y la que con mayor frecuencia cuentan los neoyorquinos -que saben vender todo muy bien- es la del corredor de Bolsa alojado en el Waldorf Astoria, que se personó en el restaurante del hotel, y pidió unos huevos escalfados con bacon y salsa holandesa, porque pensó que eso le aliviaría el mal cuerpo con el que se había levantado. La idea, por lo visto, le resultó tan original a alguien que incorporó el plato a la carta. En otros tantos lugares también se adjudican, con relatos similares, el invento. No será aquí donde lo discutamos.
Coincidiremos todos en que, en cuestión de huevos benedictinos, no importa tanto la excusa para comerlos como que estén sabrosos -con la clara cuajada pero no la yema-, para disfrutarlos, sobrios o ebrios, a primera hora de la mañana o según se acerque el mediodía. Eso depende de gustos y de circunstancias. Hacerlo es posible en València. No estoy descubriendo nada. Pero destacaremos en estas líneas tres locales relativamente jóvenes en la ciudad y en cuyas cartas se incluyen desayunos y almuerzos en los que los huevos escalfados tienen un papel protagonista.
«Cuando llegué a España alucinaba con la calidad del producto local que tenéis aquí, es increíble la riqueza de ingredientes, la calidad de la materia prima». A Shari le pilló el primer confinamiento provocado por la pandemia con su local en la calle Historiador Diago, 20, recién inaugurado. No se puede tener peor suerte. Reconoce que sobrevivir a ese varapalo ha sido un desafío mental. Afortunadamente, para sus clientes, ella y Juanjo, la otra cara de Four C&B, aguantaron y hoy en día se puede acudir a ellos para saborear bagels caseros, pan brioche también preparado por ellos mismos, sandwiches egg drop (típicos coreanos con huevos revueltos) y, por supuesto, los benditos benedictinos. Todo ello con café de especialidad 100% arábica de Single Origen.
Los huevos los acompañan con black angus roast beef casero, salmón ahumado, aguacate, langostinos panko o pulled pork. Los pink benedictine asustan por el color pero si te fías de las recomendaciones de Carmen, una de las camareras del restaurante, merece la pena probarlos. Son tan rosas por la salsa holandesa de remolacha que sirven con uno de los platos. Cada siete meses, aproximadamente, renuevan las cartas, así que es posible encontrar alternativas diferentes cada cierto tiempo. Se preocupan por las alergias, intolerancias y preferencias dietéticas de sus clientes y hay opciones veganas.
Los Pink Benedictine del Four. / LP
Juanjo se encarga de la creación de las distintas cartas, así como de la variedad de repostería. Nacido en Godelleta desde joven tuvo claro que se quería dedicar a la cocina. Compagina la vida de hostelería con la agricultura, ya que su familia cultiva naranjos y olivos.
Shari se ocupa del specialty coffee -además de otros asuntos de gestión y administración-. Nacida en Berlín, de madre alemana y padre persa, es artista visual, combinaba sus estudios con la formación de barista en un specialty coffeeshop. Ambos se conocieron en un trabajo anterior y se animaron a esta nueva aventura empresarial, con la necesidad de «ir más allá de las clásicas tortitas americanas con fruta».
Local y oplatos de Four. / LP
Quien quiera prepararse unos huevos escalfados en casa tiene dos opciones, o usar un aparato específico para hacerlo o escalfarlos a la antigua, es decir, llevar a ebullición uno o dos litros de agua en una cazuela y añadir un poco vinagre blanco o de arroz para que cuajen los huevos. Luego es necesaria maña para cascar el huevo, deslizarlo en el agua y para envolver la yema con la clara.
Los poco cocinitas o más vagos pueden escaparse al Eggcellent, ubicado en la avenida del Oeste, 33, y probar sus bennys, especialidad de la casa. Los hay con bacon, con salmón, con setas trufadas, con aguacate o con queso de cabra y cebolla caramelizada. Se sirven sobre pan casero o crujiente de patata. Esta es mi opción favorita, si mi opinión a alguien le interesa. «A nosotros personalmente nos encanta y creemos que le aporta más cuerpo y originalidad al plato». Los dueños coinciden conmigo.
Al frente están Curro y Victoria, que se conocieron y enamoraron cuando ambos vivían en Ámsterdam. Curro es cocinero de profesión y ha trabajado en todo tipo de cocinas, con compañeros de diferentes nacionalidades y gastronomías. Victoria se licenció en Administración y dirección de empresas hoteleras y ha desempeñado su labor en varios hoteles de lujo como relaciones públicas. A ambos les une el amor por la comida y su sueño era abrir su propio café. No contaban con una pandemia de por medio. Abrieron en 2019 y con paciencia resistieron.
Empezaron con las combinaciones más clásicas. Luego añadieron otras más arriesgadas. «Somos disfrutones», se justifican. Y quieren contagiarlo a su clientela. Victoria se acuerda del último pedido que hiciste, aunque hayan pasado semanas desde que te sentaste en una de las muy solicitadas mesas de su pequeño local. Eso te hace sentir como en casa durante un rato.
Local de Eggcellent y uno de sus platos. / LP
¿Cuál es el secreto para dar con una salsa holandesa que acompañe y esté buena? «Curro la hace todos los días «the old-fashioned way» es decir: batiendo y emulsionado a mano. Nada de robots de cocina. Por otra parte, un punto distinto que le aporta la acidez, utilizamos vinagre de manzana en vez de un cítrico», explican desde Eggcellent. «Lo principal es hacerla en casa y con ingredientes que sean de buena calidad. Huevos frescos y mantequilla de calidad», apuntan desde Four. «Utilizamos nuestra receta base de salsa holandesa, la cual vamos modificando en función de los benedictinos con la que vayamos a combinarla», añaden.
«Nuestra receta es la clásica. Mantequilla de la buena, yema de huevo, limón, sal y pimienta. Pero lo importante es la mano que la prepara, que lo hace con mucho cariño para conseguir esa textura que convierte este plato en un bocado increíblemente delicioso». Quien habla esta vez es Natalia Bautista, que se haya al frente de Brunch Corner, templo de los almuerzos desde hace años en Valencia. Su primer local lo abrió en 2014 en la preciosa plaza Sant Bult, un rincón desconocido de València que merece una visita por sí mismo. En 2017 surgió la oportunidad de una segunda sede en la plaza de La Virgen. Y en marzo de este año inauguraron el último en calle Músico José Iturbi. Lo típico en cualquiera de ellos es encontrar colas para animar el estómago por la mañana con lo que preparan en sus fogones.
«Tardamos un poco en incorporar los huevos benedictinos porque no dábamos con la receta perfecta. Pero en cuanto lo conseguimos los incorporamos y a día de hoy es nuestro plato más popular. El año pasado hicimos los Benedict con gofre como especial de año nuevo y a la gente le encantó, así que decidimos añadirlo, y está gustando mucho también», explica Natalia. En su carta encontramos este plato con bacon, aguacate o salmón, 'english muffin' y patatas. Otra opción es inclinarse por el desayuno típico inglés, en este caso con huevos revueltos, salchichas y 'baked beans'; o el americano, con pancake con bacon y sirope de arce. A ver a quién no se le abre el apetito con estas variedades.
«Después de varios contratos, un poco precarios, en hoteles y después de dejarlo con mi novio de siempre, vendí mi coche y me fui un mes a California a ver a una amiga a la que había conocido en el Erasmus en Londres años atrás. Me encantó el estilo de vida, con los ojos de turista siempre todo es maravilloso, claro, y en concreto me flipó la experiencia del auténtico brunch al que me invitaron rodeada de mis amigos y mi familia californiana», describe Natalia, que se empeñó en trasladar a València aquella experiencia y que lo consiguió con ayuda de su madre, con la que trabajó codo con codo hasta que fue logrando popularidad.
Ahora el Brunch Corner es referencia en benedictinos pero también en tartas, tostadas, sandwiches y bagels. Pero aquí hemos venido a recrearnos en los huevos, los que animan a superar una resaca o los que mejoran el día sin más excusa. Los tres locales aquí citados los sirven hasta las 16 horas. Nadie se extrañará si se toman más tarde o más temprano.