Cómo cuatro generaciones han mantenido las luces encendidas en Tujague's, el tercer restaurante más antiguo de Estados UnidosSi la señorita Brenda está en la cocina, se nota por el pollo bonne femme.No es el plato de Tujague más famoso, sería la pechuga hervida, probablemente seguida por la remolacha de camarones, pero sin duda es el héroe anónimo en esta institución de Nueva Orleans de 160 años.La piel crujiente.La carne jugosa apilada alto y cubierta con papas rebanadas de vieiras y un montón de persillade con ajo.Si la chef Brenda Gooden, conocida por los asiduos desde hace mucho tiempo como "Miss Brenda", lo prepara, se sirve sobre una cama de repollo morado con tomates uva maduros como guarnición decorativa.Llega a la mesa con el mismo atractivo llamativo del siempre futbolero Baked Alaska.Chicken bonne femme fue creado originalmente por la tercera dama del restaurante, Madame Clemence Castet, y si ese honorífico antiguo no es lo suficientemente obvio, es seguro decir que la cocina de este edificio ha visto más damas que un burdel de Storyville.Esto fue en los días en que los carniceros simplemente tiraban los cadáveres al río y lo llamaban un día: Grub en la época del cólera.Tujague's es el tercer restaurante en funcionamiento continuo más antiguo de Estados Unidos.Se pronuncia "dos jotas", que suena como lo que muchos políticos han tirado a los dados de póquer en el legendario bar de pie de abajo, el más antiguo del país.Presidentes como Roosevelt, Truman y Eisenhower visitaron en su día.El restaurante en sí tiene más de 20 estados de EE. UU. y se dice que alberga algunos fantasmas.Entonces, ¿cómo es que Tujague's, que no es realmente un destino de alta cocina y no tanto un salón de cócteles, se ha mantenido en el negocio durante tanto tiempo?Algunos de sus mayores éxitos se mantienen gracias a Miss Brenda, que ha estado cocinando en Tujague's durante unos 43 años, y al propietario de cuarta generación, Mark Latter, quien asumió el cargo en 2013. Pero, esencialmente, es porque varias generaciones de propietarios inteligentes han logrado para dirigir el hito a través de numerosos contratiempos y evolucionar en el proceso, consolidando su posición entre los restaurantes más importantes de Nueva Orleans y del país.Primero, estaba el homónimo, Guillaume Tujague, un trasplante francés que llegó en 1852 para trabajar como carnicero en el Mercado Francés.Cuatro años más tarde, él, junto con su esposa Marie Abadie Tujague, abrieron las puertas de su restaurante homónimo.Esto fue en los días en que los carniceros simplemente tiraban los cadáveres al río y lo llamaban un día: Grub en la época del cólera.Pero la escena gastronómica de la ciudad ya estaba comenzando a florecer.Cuando Nueva Orleans fue sede de la Exposición Universal de 1884, Antoine's era muy apreciada a nivel nacional.Pero el restaurante cercano, Madame Begue's, era el verdadero favorito: podría decirse que fue el primer restaurante en Estados Unidos en ofrecer brunch, un evento de cinco platos con alcohol llamado desayuno de carnicero, que se sirve a las 11 am todos los días.Fue la única comida que se sirvió en Begue's y fue un éxito, especialmente entre los turistas que llegaban en tren.La fama de Begue probablemente incitó a Tujague's a iniciar un marketing de imitación, como lo llama el historiador del restaurante y autor del libro de cocina de Tujague, Poppy Tooker, ofreciendo un desayuno de carnicero para atraer también a la clientela."Madame Begue solo atiende a 30 personas, pase lo que pase", dice."Sin duda, fue una reacción al hecho de que rechazaba a la gente todo el tiempo".Los carniceros nacidos en Francia tuvieron una gran influencia en la cocina criolla francesa en Tujague's, que era mucho más informal que un lugar como Antoine's.El menú en realidad cambiaba a diario (piense en sopas ricas, platos principales carnosos) y nunca se imprimía, pero la pechuga y la remolacha de camarones siempre aparecían como aperitivos.Pero el brunch de Tujague no se convirtió realmente en su marca registrada.Eso pertenecía al menú table d'hote, un precio fijo informal y sustancioso que era el favorito de un carnicero gracias a la suculenta pechuga hervida con salsa de rábano picante que siempre se ofrecía, que desde hace mucho tiempo ha sido cortesana en el restaurante, junto con su bar. .Cuando la hermana de Guillaume Tujague vendió el restaurante después de su muerte (dependiendo de la cuenta, la venta ocurrió en 1914 o 1916), en realidad comenzó a eclipsar a su rival de mucho tiempo, Madame Begue's, que estaba en su segunda madame y segunda, aunque condenada ubicación que cerró por 1918. Es muy posible que Tujague's haya puesto el clavo en el ataúd cuando se trasladó a la ubicación original de Begue, donde todavía permanece hoy.Uno de los propietarios de la segunda generación, Jean-Dominic Castet, incluso había trabajado en Madame Begue's; había sido su único trabajo desde que se mudó con su esposa de Francia a Nueva Orleans en 1908. Él y su socio Philibert (o Philip) Guichet, un un joven con tracción de Raceland, Luisiana, trabajaba en el bar.Pero fue la esposa de Castet, Clemence Castet, quien principalmente dirigió la cocina y el restaurante, resucitando algunos de los clásicos de Madame Begue y agregando su propio toque a la mesa redonda con el tiempo.Durante el mandato de los Castet, el bar disfrutó del apogeo de su popularidad.Según los informes, abría a las 6 a.m. todos los días para los carniceros.Guichet inventó aquí tanto el saltamontes como el ponche de whisky, pero no era un lugar prístino.El bar tenía un piso de madera podrida.El drenaje era malo;los hombres probablemente peor.Hubo juegos de azar."He escuchado historias increíbles", dice Tooker."Fue simplemente desagradable. Fue algo realmente duro".El bar de Tujague's siempre ha estado ubicado en la planta baja.Pero el comedor y la cocina no se trasladaron a la planta baja hasta que Guichet y Castet se hicieron cargo.La Madame Begue original, Elizabeth Kettenring Dutrey Begue, cocinaba, servía y vivía arriba; de hecho, ella dirigía un bar llamado Dutrey's Coffee Exchange con su primer esposo antes de vivir con el carnicero francés Hipolyte Begue, casarse con él y cambiar el nombre del lugar a La de Madame Begué.Había una mesa, en algún lugar al fondo del bar, donde los jueces y abogados del juzgado federal se reunían para almorzar y empezaban a beber.Para cuando llegó la prohibición, el restaurante parecía cumplir, con solo botellas de cerveza cerca de la barra trasera, pero los meseros en realidad guardaban alcohol en sus delantales, para que sus invitados probaran a escondidas.En 1931, The Times-Picayune informó que Guichet había sido "secuestrado por un asaltante después de servir absenta".Las mujeres usaban una entrada separada, y es probable que Madame Castet rara vez pusiera un pie en el bar.Su reino estaba en la cocina, creando nuevos platos, como su famoso pollo, para que los políticos borrachos y las familias abstemias comieran en el comedor benigno.Cuando su esposo murió a fines de la década de 1950, la familia Guichet se hizo cargo de toda la operación, pero Clemence Castet aún vendría a trabajar y operaría la caja registradora de manivela del restaurante hasta su muerte en 1965. Pero era evidente que los Guichet no Realmente quiero operar el lado del restaurante.El piso de arriba, donde Madame Begue siempre servía su brunch para 30 personas, permaneció cerrado al público.En la era en ciernes de los atajos en la cocina, la comida empezó a ir cuesta abajo.Los Guichet decidieron vender.Entra Steven Latter.En 1983, Latter era comprador ejecutivo de una empresa de accesorios para hombres, un glorificado vendedor de corbatas sin experiencia previa en restaurantes.Pero un día, su hermano Stanford lo llamó y lo invitó a cenar: estaba planeando comprar el edificio de Tujague y estaba considerando arrendarlo a una franquicia de comida rápida.La comida fue horrible, "salsa de ketchup sobre camarones enlatados", como dice ahora uno de sus descendientes, pero Latter estaba convencido de que podría cambiar la situación si su familia se hacía cargo.Así lo hicieron.Stanford sería dueño del edificio.Steven administraría el restaurante."Sinceramente, creo que entró aquí y quedó tan seducido por la mística", dice Tooker."El restaurante fue toda su vida. Pero no le importaba la comida. Disfrutaba de sus clientes habituales".Mark Latter, el hijo de Steven, creció en el restaurante, caminando por la larga barandilla de bronce que se extiende a lo largo de la barra como una tabla.Jugaba a los dados, iba al Café du Monde, comía buñuelos, visitaba el mercado francés.También disfrutaría de los artículos fuera del menú, especialidades que Brenda Gooden, quien fue presentada por primera vez por Philip Guichet en 1970, hizo para él.Bajo la guía de Latter, la comida mejoró: Gooden también resucitó los platos perdidos de Madame Castet, que había memorizado a lo largo de los años en la cocina, pero Tujague's siguió siendo en gran medida un bar frecuentado por políticos y clientes habituales del vecindario.Iban a beber todos los días con el nieto de Phillip Guichet, Noonie, que se quedó en el bar después de que vendieran el restaurante, y con el mismo Steven Latter, un querido cascarrabias.Este último presidía el restaurante y el bar desde un trono con la marca Crown Royal.Se sentaba en la silla, vestido con pantalones caquis y una camisa azul, desde las 4 de la tarde hasta el cierre todos los días.No era un gran bebedor, pero coleccionaba pequeñas botellas de alcohol de avión, que eran ilegales en Luisiana en ese momento, y todavía se pueden encontrar envueltas en cajas de vidrio en los comedores del restaurante hoy.Miles de ellos."El restaurante fue toda su vida", dice Mark Latter sobre su padre."Pero a él no le importaba la comida. Disfrutaba de sus clientes habituales".Nombró comedores privados en su honor.Apostó con ellos en los partidos de fútbol universitario.También era terco y se negaba a probar nuevos restaurantes y tendencias.La última actualización del menú que hizo Steven Latter fue a fines de la década de 1980, durante el frenesí cajún de antaño inducido por Paul Prudhomme, y los cambios en la table d'hote (una repentina abundancia de ensaladas de pasta y pescado ennegrecido) se llevaron a cabo solo a instancias vehementes. de familiares preocupados.Cuando era joven, Mark Latter lavaba los platos y trabajaba en la mayoría de los puestos del restaurante.Pasó un año en la cocina.Steven quería que su hijo pudiera ocupar cualquier puesto en el restaurante, aunque él mismo no podía.Mark fue a trabajar para Ralph Brennan en Red Fish Grill en la década de 1990, una época en la que ese restaurante tenía más de 800 tapas por noche.Cuando regresó a Tujague's, tenía en mente mejoras con las que su padre no estaba de acuerdo: formas en que podrían ahorrar gastos generales.Formas en que podrían actualizar el menú.Formas en que podrían preservar la tradición pero también mejorarla."Fui y compré libros de cocina. Empecé a mirar a Emeril. Hice risotto de langosta y el personal ni siquiera sabía qué era el risotto".Mark rediseñó minuciosamente todo el menú y se lo mostró a su padre.Steven ni siquiera leyó los nuevos platos, solo vio el nuevo diseño del menú y preguntó: "¿Por qué están estas líneas aquí?".Había un poco de tensión entre los dos, no hace falta decirlo.Desde hace varios años, Mark Latter ha estado recibiendo la misma crítica de los veteranos: "Tu padre nunca lo haría de esta manera".En febrero de 2013, Steven Latter murió inesperadamente, y unas semanas más tarde, Mark descubrió que su tío quería vender el edificio al empresario Mike Motwani, conocido por su imperio de tiendas de camisetas turísticas que vende I got bourbon face en shit street. números alrededor del trimestre.Se rumoreaba que Motwani vendería pollo frito en el lugar;que el edificio se vendería por más de $5 millones.Si bien Latter no revela la cantidad que Motwani estaba dispuesto a gastar en la propiedad, es suficiente para que comience a frotarse la frente con angustia incluso hoy.Se produjo el pánico.Más de 40.000 personas recurrieron a las redes sociales para despotricar y llorar la pérdida inminente.Los habitantes de Nueva Orleans acudieron en masa al restaurante para comer.Participaron famosos restauradores de Nueva Orleans: Ralph Brennan, Dickie Brennan, John Besh.Pero nadie mordió el precio de venta del edificio.El New York Times incluso se enteró del cierre inminente, pero para entonces, según los informes, Stanford Latter había cambiado de opinión.Mark lo convenció de que permitiera que Tujague permaneciera abierto bajo su propiedad, y la gente siguió llegando.Pero desde hace varios años, Mark Latter ha recibido las mismas críticas de los veteranos: "Tu padre nunca lo haría de esta manera".Ha aprendido a sonreír y decir Bueno, gracias por acompañarnos esta noche.Algunos clientes habituales del bar desde hace mucho tiempo ni siquiera lo reconocen.¿Qué es todo el alboroto?Después de siglos sirviendo solo un menú table d'hote de cinco platos, agregó elementos de menú a la carta, servicio de almuerzo y platos pequeños en el bar, incluso deslizadores.Renovó el comedor principal, que había sido el hogar de más paneles de madera que una guarida de ollas de la década de 1970.Renovó el piso de arriba, arreglando los comedores privados que su padre había fundado en honor a su grupo pirata de Mardi Gras, Krewe d'Etat.Dentro de la exhibición "Tujague's: 160 Years of Tradition", a la vista en el Museo de Alimentos y Bebidas del Sur.Algunos miembros del personal de recepción renunciaron porque simplemente no podían aceptar ciertos cambios: la adición de ñoquis al menú, la idea de que alguien podría realmente querer saber el origen de su pollo.Latter entiende lo que había sido el restaurante bajo el mandato de su padre, un verdadero museo del mundo culinario de Nueva Orleans y un lugar de reunión para los habituales de toda la vida, y espera mejorarlo.Hay tradiciones que él no puede ni quiere cambiar.Las fotos de Madame Begue y Tujague todavía se alinean en las paredes.El restaurante sigue siendo un destino importante para los habitantes de Nueva Orleans en Acción de Gracias y Navidad.El café siempre se ha servido en vasos de chupito templados.El remoulade de camarones y la pechuga son siempre opciones en la mesa redonda.Si bien un habitual de mucho tiempo llamado Sonny todavía viene y toma unas copas de vino a los 92 años, la multitud se ha vuelto mucho más joven y diversa en estos días: despedidas de soltero y soltera de todos modos.Latter confía en mantener abierto Tujague's y, para hacerlo, ve la importancia de poner el restaurante al día con la industria hotelera moderna, tanto como pueda.Ha sido anfitrión de almuerzos de drag queen y chefs invitados de renombre, incluidos John Besh y Stephen Stryjewski.Un nuevo chef ejecutivo, Guy D. Sockrider, aporta un enfoque criollo moderno al menú a la carta, prestando atención a la estacionalidad.Los camarones se servirán con una salsa de crema de absenta, pero nadie será arrestado por ello.En Tujague's, el drenaje sigue siendo malo.Las tuberías revientan.Se deben pagar a la ciudad facturas de agua de $7,000.Hay un hombre llamado Dr. Pipe de guardia la mayor parte del tiempo.Existe la sensación siempre presente de que varios fantasmas residen en el espacio, conocidos por golpear ollas y sartenes en la cocina de servicio de arriba o cerrar las puertas de los baños en medio de la noche.Algunos creen que la Madame Begue original puede aparecer en el segundo piso, donde estaban su cocina y su comedor.En el primer piso, un fantasma, el famoso actor de principios del siglo XX Julian Eltinge, apareció en el fondo de una selfie de una pareja.No muchos restaurantes pueden reclamar un fantasma que bombardea a los clientes.Hoy, Latter tiene su propio hijo que camina por la infame barandilla de bronce del bar.Intenta no trabajar tanto como su padre y no está seguro de querer que su propio hijo se haga cargo del negocio."Es un poco brutal", admite."Pero sería genial decir que el abuelo lo hizo de esta manera y yo lo hice de esta manera".Si así lo desea, el trono de la Corona Real lo espera.Gwendolyn Knapp es editora de Eater New Orleans.Josh Brasted es un fotógrafo independiente con sede en Nueva Orleans.Editora: Erin DeJesusRevisa tu bandeja de entrada para recibir un correo electrónico de bienvenida.